간장

메주·4 덩어리(메주콩 소두1)

물········ 2말(대두)

소금······ 7되(작은되)

마른 고추········5개

참숯········· 5덩이

통깨········· 1큰술

1. 잘 뜬 메주를 준비해서 솔로 먼지를 털어 낸다.

2. 넓은 그릇에 물을 넉넉히 붓고 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음
햇볕에 내놓아 잘 건조시킨다.

3. 소금은 정량의 물에 잘 풀어 하루쯤 가라앉힌다.항아리는 깨끗이씻어 물을 부어 잡내가 없도록 우려낸다.

4. 항아리에 ③의 소금물을 붓고 준비한 메주덩이를 넣어 위로
떠오르면 염도가 적당하므로 뚜껑을 덮어 하룻밤 둔다.

5. 간장을 담근지 하루가 지나면 숯을 빨갛게 달구어 항아리에 넣고 마른 고추도 먼지를 닦아 낸 다음 함께 넣는다.

6. 낮에는 장독을 열어 햇볕을 충분히 쪼이고 밤에는 덮어 놓는다. 장을 담근지 40∼50일이 지나면 메주에서 맛이 우러나고 색도
까맣게 된다. 그때 메주는 된장을 띄우고 간장은 체에 걸러 솥에
붓고 약한 불에서 거품을 걷어 가며 달여 항아리에 붓고 햇볕이
잘드는 속에 보관한다.

* 간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로 장맛이 좋아야 음식
맛이 난다.간장은 메주를 소금물에 담그면 숙성되는 동안에
당화작용, 알콜발효, 산발효, 단백질 분해작용에 의해 맛과 향이
생긴다. 간장의 검은색은 아미노산이 분해될 때 생기는 멜라닌
때문이다. 간장의 맛은 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도, 숙성 중의 관리 여부에 따라 맛이 달라질 수 있다. 재래식 간장은 콩만을사용하고 소금을 많이 넣으며 여러 가지 세균과 곰팡이가 번식
하면서 콩의 단백질을 가수분해하는 과정에서 좋지 않은 맛과
냄새가 생기는 수도 있다. 독특한 향미와 짠맛이 강하다. 개량식은 콩과 곡류를 사용하고 소금을 적게 넣으며 순수한 메주 곰팡이를
사용한다. 개량식 간장은 단맛과 구수한 맛이 강하다.